会东彝族燕麦酒 古法酿造入非遗

2020年06月15日 10:44:11 来源:四川日报
编辑:李杨

  “吱哆”是彝语发音,意为“干杯”“一起来喝酒”。在古代的金沙江畔,偶尔,燕麦酒能成为一般等价物,用以交换粮食、布匹、牛马。在古法酿造工艺中,燕麦酒窖藏工具很有讲究,使用的甑、槽、缸、坛等容器均为当地上等杂木和红泥制成,仅仅是器皿,就多了一点点别具特色的香色。

  野租是会东县域内最大的彝族聚居乡镇,当地乡民世世代代师徒传承、父子继承、口耳相授燕麦酒古法酿造工艺。

  会东人酿制燕麦酒,需先将挑选出的优质燕麦清洗好,放入70℃到75℃的水里浸泡,夏天浸泡16小时到18小时、冬天浸泡19小时左右,水温是否适宜、浸泡时间是否得当,全凭酿酒师傅长年积累的经验。

  浸泡完成,随即用山泉水初蒸3次到4次。在全程半小时的初蒸程序中,每隔5分钟,酿酒师傅就要挥舞起特制的铲子翻滚燕麦颗粒,确保每颗麦粒与蒸汽“亲密接触”。

  紧接初蒸的工序是“闷水”,水高需刚好超过铺开的燕麦表层。“闷水”之后是30分钟左右的“煮离”过程,目的是让麦粒和麦壳彻底分离。再复蒸,复蒸过程对温度的要求同样是冬天高于夏天,才能让最终酿造出的燕麦酒品质稳定。

  复蒸结束,酿酒师傅把蒸好的燕麦铺在晾床上降温、洒上精制小曲,然后入箱、糖化,入窖池进行7天到13天的发酵。

  蒸馏,是燕麦酒基酒酿造的最终步骤。发酵成功的燕麦均匀倾撒在蒸馏器皿中。酿酒师傅会把初具形态的燕麦酒搬到室外钢罐中,在昼夜温差和空气的作用下,储存半年,再放入地窖。地窖依山而掘,在恒温、恒湿的酒窖里,泥土、燕麦、山泉以另一种形式和谐相融。

  2014年4月,会东的彝族燕麦酒古法酿造工艺被列入四川省非物质文化遗产名录。

  王德婧本报记者何勤华整理

  原标题:会东彝族燕麦酒 古法酿造入非遗